Klasifikacija masnih kiselina

U prirodi postoji oko 40 različitih masnih kiselina koje su ključne komponente lipida. Fizička svojstva mnogih lipida ovise o stupnju zasićenosti masnim kiselinama i duljini ugljikovih lanaca. Među njima samo masne kiseline s parnim ugljikovim atomima ljudsko tijelo može apsorbirati i iskoristiti. Masne kiseline mogu se klasificirati prema njihovim različitim strukturama, a također se mogu klasificirati iz nutritivne perspektive prema njihovoj hranjivoj vrijednosti za ljudsko tijelo. Klasifikacija prema duljini ugljikovog lanca. Može se podijeliti u tri kategorije: kratkolančane (sadrže 2-4 atoma ugljika) masne kiseline, masne kiseline srednjeg lanca (sadrže 6-12 atoma ugljika) i dugolančane (sadrže više od 14 ugljika atomi) masne kiseline. Ljudsko tijelo uglavnom sadrži lipide koji se sastoje od dugolančanih masnih kiselina.
Masne kiseline se sastoje od tri elementa: C, H i O. One su alifatski ugljikovodični lanci s karboksilnom skupinom na jednom kraju i komponente su mnogih složenih estera. Masne kiseline niske razine su bezbojne tekućine oštrog mirisa, dok su masne kiseline visoke razine voštane krute tvari bez vidljivog mirisa. Masne kiseline se uz dovoljno kisika mogu oksidirati i razgraditi na CO2 i H2O, pri čemu se oslobađa velika količina energije, pa su jedan od glavnih izvora energije za organizam.
Masne kiseline se mogu klasificirati na više načina, kako slijedi.
Prema različitim klasifikacijama duljine lanca ugljika
Može se podijeliti na: kratkolančane masne kiseline, srednjelančane masne kiseline i dugolančane masne kiseline.
Masne kiseline se mogu podijeliti u sljedeće prema različitim duljinama ugljikovih lanaca:
Kratkolančane masne kiseline (SCFA), čiji je ugljikov atom manji od 6, također se nazivaju hlapljive masne kiseline (VFA);
Srednjelančane masne kiseline (MCFA), odnose se na masne kiseline s 6-12 ugljikovim atomima u ugljikovom lancu, čije su glavne komponente kaprilna kiselina (C8) i kaprinska kiselina (C10);
Dugolančane masne kiseline (LCFA), čiji su ugljikovi atomi veći od 12. Većina hrane sadrži dugolančane masne kiseline.
Klasifikacija na temelju zasićenosti i nezasićenosti lanca ugljik-vodik
Masne kiseline mogu se podijeliti u tri kategorije na temelju zasićenosti i nezasićenosti lanca ugljik-vodik, naime:
Zasićene masne kiseline (SFA), koje nemaju nezasićene veze na lancu ugljik-vodik;
Mononezasićene masne kiseline (MUFA), koje imaju jednu nezasićenu vezu na lancu ugljik-vodik;
Polinezasićene masne kiseline (PUFA), koje imaju dvije ili više nezasićenih veza na lancu ugljik-vodik.
(1) Zasićene masne kiseline nemaju nezasićene veze na lancu ugljik-vodik, općenito u rasponu od C4 do C38. Masne kiseline s 4 do 24 atoma ugljika često se nalaze u uljima i mastima, dok one s više od 24 atoma ugljika nalaze se u voskovima. Prema broju atoma ugljika u molekuli, mogu se podijeliti na zasićene masne kiseline niske razine (atomi ugljika manji ili jednaki 10, tekuće na sobnoj temperaturi) i zasićene masne kiseline visoke razine (atomi ugljika > 10, krutina na sobnoj temperaturi). Najčešće zasićene masne kiseline u životinjskim i biljnim uljima su maslačna kiselina, kapronska kiselina, kaprilna kiselina, kaprinska kiselina i više zasićene masne kiseline kao što su heksadekanska kiselina (palmitinska kiselina) i oktadekanska kiselina (stearinska kiselina), a zatim dodekanska kiselina (laurinska kiselina). kiselina), tetradekanska kiselina (miristinska kiselina) i eikozanska kiselina (arahidna kiselina).
(2) Nezasićene masne kiseline Masne kiseline s jednom ili više nezasićenih veza u svojim molekulama nazivaju se nezasićene masne kiseline.
Nezasićene masne kiseline su obično tekuće i najviše ih ima u biljnim uljima, kao što su ulje kikirikija, kukuruzno ulje, sojino ulje, orašasto ulje (tj. arganovo ulje), ulje uljane repice itd. Prema broju nezasićenih veza mogu se podijeliti u mononezasićene masne kiseline (jedna nezasićena veza, kao što su miristinska kiselina, palmitoleinska kiselina, ulje repice) i višestruko nezasićene masne kiseline (dvije ili više nezasićenih veza, kao što su linolna kiselina i linolenska kiselina). Linolenska kiselina, linolna kiselina i oleinska kiselina su najčešće nezasićene masne kiseline.
Utvrđeno je da neke višestruko nezasićene masne kiseline (masne kiseline s posljednjom nezasićenom dvostrukom vezom između trećeg i četvrtog atoma ugljika, računajući od metilnog kraja) imaju posebne funkcije za ljudski organizam. Najvažnije masne kiseline ove vrste su C22:6 (4,7,10,13,16,19-dokozaheksaenska kiselina ili DHA) i C20,5 (5,8,11,14,{{14 }}eikosapentaenska kiselina ili EPA), a obje su važne funkcionalne tvari. Istraživanja su pokazala da DHA ima dobru funkciju jačanja mozga i učinkovita je kod Alzheimerove bolesti, atopijskog dermatitisa i hiperlipidemije; EPA može smanjiti agregaciju trombocita, produžiti vrijeme koagulacije krvi nakon krvarenja i smanjiti učestalost infarkta miokarda. Osim gore navedenih funkcija, EPA također može smanjiti viskoznost krvi, povećati koncentraciju kolesterola visoke gustoće (dobar kolesterol) i smanjiti koncentraciju kolesterola niske gustoće (loš kolesterol). Stoga se smatra da EPA ima dobar preventivni učinak na kardiovaskularne bolesti. Glavni izvor DHA i EPA je ulje morskih riba, kao što su sardine, lignje, bakalar itd., koje imaju veliku količinu DHA i EPA.
Masti bogate mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama su tekuće na sobnoj temperaturi, a većina njih su biljna ulja, kao što su ulje od kikirikija, kukuruzno ulje, sojino ulje, orašasto ulje (tj. arganovo ulje), ulje repice itd. Masti se uglavnom sastoje zasićenih masnih kiselina su na sobnoj temperaturi u krutom stanju, a najviše ih čine životinjske masti, kao što su maslac, ovčja mast, mast itd. Međutim, postoje iznimke. Na primjer, iako je ulje morske ribe životinjska mast, ono je bogato višestruko nezasićenim masnim kiselinama, kao što su EPA i DHA, te je stoga tekuće na sobnoj temperaturi.
Klasifikacija na temelju stupnja do kojeg može zadovoljiti potrebe tijela
(1) Esencijalne masne kiseline
Životinje mogu sintetizirati potrebne zasićene masne kiseline i nezasićene masne kiseline poput oleinske kiseline koje sadrže samo jednu dvostruku vezu. Masne kiseline s višestrukim dvostrukim vezama koje sadrže dvije ili više dvostrukih veza moraju se dobiti iz biljaka, pa se potonje nazivaju esencijalnim masnim kiselinama, među kojima su najvažnije linolenska kiselina i linolna kiselina. Arahidonska kiselina se proizvodi iz linolne kiseline. Arahidonska kiselina prekursor je većine prostaglandina, tvari sličnih hormonima koje mogu regulirati rad stanica.
Najbolji izvor esencijalnih masnih kiselina je biljno ulje, ali ih je manje u uljanoj repici i ulju čaja nego u ostalim biljnim uljima. Sadržaj životinjskih masti općenito je niži nego u biljnim uljima, ali relativno gledano, svinjska mast ima više od goveđe i ovčje masti, a peradna mast više od svinjske masti. Od mesa, pileće i pačje meso sadrže više od svinjetine, govedine i ovčetine. Sadržaj životinjskog srca, jetre, bubrega i crijeva veći je od mišića, a nemasnog mesa veći je od masnog mesa. Osim toga, sadržaj žumanjka je također veći.
(2) Neesencijalne masne kiseline
Većinu masnih kiselina ljudsko tijelo može sintetizirati i ne moraju se unositi izravno hranom. Ove masne kiseline se nazivaju neesencijalne masne kiseline. Neesencijalne masne kiseline su uglavnom zasićene masne kiseline. Iako su zasićene masne kiseline neesencijalne masne kiseline, prekomjeran unos će povećati sadržaj lipida u krvi u tijelu. No, budući da imaju nezamjenjivu ulogu u razvoju ljudskog organizma, a posebno ljudskog mozga, ako se ne unose u dovoljnoj količini dulje vrijeme, to će neminovno utjecati na razvoj mozga. Stoga unos raznih životinjskih masti i biljnih ulja treba odrediti prema stvarnim uvjetima.